Kožica je najdragocenejši del paradižnika, zato profesionalni kuharji z njo radi eksperimentirajo. A ko gre za domačo kuhinjo, se tega dela najraje znebimo. Kdaj pa bi bilo bolje, da olupek vendarle ohranimo?
Druga polovica avgusta je, ko gre za domačo kuharijo, namenjena predelavi paradižnika. Letos ta plod deli Slovence: na tiste, ki so kljub vsemu užili dobro sezono in zdaj mrzlično kuhljajo in delijo recepte ter slike svojih kozarčkov, in druge, ki se trudijo rešiti rastline, ki so zaradi preveč vlage zbolele. Njihov trud nam da vedeti, kako dragocen je ta sadež za gospodinjo.
Paradižniki pravzaprav nekoliko delijo tudi profesionalne kuharje. Še posebno en element: kožica, ki obdaja plod. Najprej razjasnimo: ko gre za hranilno vrednost, je to pravzaprav najdragocenejši del paradižnika. Samo kaj, ko se pri kuhanju zvije v majhno, a sila nadležno oranžno cigaro, ki se potem zatika med zobmi, kvari videz jedi, v širokem delu populacije pa je zakoreninjeno tudi prepričanje, da zagreni, če jo pustimo dlje časa stati, na primer, v kakšnem shranku.
Med profesionalnimi kuharji so zato prav bele vrane tisti »sproščenci«, ki paradižnika ne blanširajo in lupijo. No, saj je razumljivo: oni pripravljajo kompleksnejše jedi, nikoli pa navadne paradižnikove solate, na primer, kot mi domači kuharji. In v presnih jedeh nas kožica prav nič ne moti.
Olupiti paradižnik ali ne? Ko gre za shranek, velja vložiti ta dodatni trud, saj ne nazadnje v teh kozarcih hranimo priložnost za številna kosila, za tri naslednje letne čase, ko si bomo zaželeli spomina na poletje in pripravili dobre testenine s sočno rdečo omako.
V našem uredništvu smo ubrali vmesno pot: paradižnika ne blanširamo in ne lupimo, ko gre za juho. To namreč na koncu lahko zmeljemo s paličnim mešalnikom ali pa v dobrem mešalniku, ki sitnost s kožicami kar dobro odpravi, ob tem pa imamo občutek, da smo pojedli vse, kar se je od paradižnika dobrega dalo dobiti. Prav tako nas ne skrbi, da bi se uresničila bojazen mnogih in bi ostanki luščin postali grenki in uničili jed – ne traja dovolj dolgo, kajti juho prej pojemo.
Kožice pa vedno odstranjujemo pri drugih dveh receptih, ki smo jih izbrali kot osnovno znanje, ko gre za uporabo paradižnika: pri paradižnikovi omaki, od katere vseeno pričakujemo, da bo gladka in pri kateri luščine res motijo videz in izkušnjo te jedi, ter pri shrankih. Tu še prav posebej, kajti nekajkrat se nam je že zgodilo, da so kozarci s shranjeno paradižnikovo omako, v katerih se je nabralo več ostankov lupin kot v drugih, zavreli.
Ne vemo, kaj bi lahko bila znanost za tem, ker so bili pripravljeni enako kot drugi in z brezhibno higieno – ampak vseeno. Ko gre za shranek, velja vložiti ta dodatni trud, saj ne nazadnje v teh kozarcih hranimo priložnost za številna kosila, za tri naslednje letne čase, ko si bomo zaželeli spomina na poletje in pripravili dobre testenine s sočno rdečo omako.
»Pri času kuhanja gre spet za vprašanje prostora: če izkuhamo čim več vode, bomo shranek pospravili v majhne kozarčke, če pohitrimo vse skupaj in bo vode več, pa pač velike.«
Kako shranjevati
Mnogi imamo več prostora na policah shramb kot v zamrzovalniku, zato so kozarčki s pasterizirano vsebino priročnejši. Kdor pa ima možnost, lahko pripravljeni shranek tudi zamrzne. Primerna je plastična embalaža, ki jo tako recikliramo: posodice, v katerih smo si prinesli kitajsko hrano, plastenke … Taka embalaža je tudi zelo priročna pri odtajanju: preprosto jo damo v lonec tople vode, vsaj toliko, da omaka odstopi od sten in jo lahko pretresemo v lonec.
Dolžina kuhanja
Pri paradižniku to ni problematično, kajti toplotna obdelava močno izboljša dostopnost najdragocenejšega, kar lahko ta sadež ponudi, to je likopena. Gre za zelo močan antioksidant, ti pa so za nas koristni, saj lovijo škodljive proste radikale. Pri kuhanju se dostopnost likopena za človeško telo skokovito poveča – res pa je, da zelo upade vsebnost vitamina C. Ampak, saj paradižnikova omaka ni ravno naš napoj za zbiranje vitaminov, če smo odkriti.
Pri času kuhanja gre spet za vprašanje prostora: če izkuhamo čim več vode, bomo shranek pospravili v majhne kozarčke, če pohitrimo vse skupaj in bo vode več, pa pač velike. V vsakem primeru bomo potem, ko ga bomo uporabili, morali regulirati, kako tekoč ali gost naj bo, pač glede na recept, za katerega smo ga namenili.
|
Opomba:
185 branj, 2 tiskanj, 
Komentarjev: 0
...