Vas po uživanju čebule napihuje? Preverite, kako jo pravilno pražiti, da bo prijaznejša do želodca in še okusnejša.
Čebula je temelj skoraj vsake kuhinje, tudi slovenske. Brez nje ni golaža, ni juhe, ne omake ali praženega krompirja. A hkrati je tudi ena tistih sestavin, za katero pogosto slišimo: »Meni pa čebula ne paše.« Številne napihuje, mnogi tarnajo, da jim obteži želodec ali pa jim nasploh povzroča nelagodje.
A naj vam nekaj povemo. Problem ni v čebuli, temveč v tem, kako jo pripravimo.
Danes čebulo pogosto hitro nasekljamo, jo vržemo na vroče olje in pri visoki temperaturi na hitro popražimo. Rezultat je močan okus, včasih celo nekoliko grenak, ter precej težav s prebavo. Babice so delale ravno obratno: čebulo so pražile počasi, potrpežljivo in z občutkom.
1. Trik je v počasnem praženju
Ena najpomembnejših razlik je v časovnici. Če babicam med kuho pokukamo v lonce, bomo zagotovo videli, da se čebula ne praži »na hitro« ali »na ful«, temveč dolgo in počasi. Počasno praženje omogoča, da se v čebuli razgradijo žveplove spojine, ki so glavni krivec za napenjanje in draženje prebavil. Hkrati se naravni sladkorji karamelizirajo, okus pa postane mehak in prijetno sladek.
To potrjuje tudi Harold McGee, avtor legendarne knjige On Food and Cooking:
»Počasno praženje čebule omogoča, da se težke žveplove spojine razgradijo, rezultat pa je sladkast okus in jedi, ki so prijaznejše do prebavil.«
Po domače: dlje ko čebulo pražimo ali kuhamo, prijaznejša je do želodca.
2. Sol na začetku, ne na koncu
Babice so čebulo pogosto posolile že na začetku praženja, saj so vedele, da bo tako spustila več soka. Sol namreč pomaga, da se čebula hitreje zmehča in začne dušiti v lastnem soku. Tako se ne bo zažgala, hkrati pa se zmanjša ostrina njenega okusa in posledično tudi draženje želodca.
3. Namakanje surove čebule (ko ni šla v lonec)
Kadar so čebulo uporabljali surovo, na primer v solatah ali kot dodatek k fižolu, so jo pogosto narezano za nekaj minut namočili v vodi (včasih tudi v kisu). Takšno početje ima zelo praktičen razlog, saj voda izpere del vodotopnih žveplovih spojin, ki povzročajo napenjanje.
Tudi sodobna prehranska znanost to potrjuje in spodbuja. Nutricionistka Monica Reinagel na primer pravi, da »namakanje surove čebule lahko zmanjša vsebnost spojin, ki so odgovorne za napenjanje in prebavne težave«.
Tudi za surovo čebulo obstaja rešitev: pred uporabo jo za nekaj minut namočimo v vodi (ali kisu). FOTO: Getty Images
4. Čebula ni bila glavna zvezda, temveč osnova
Včasih te sestavine niso uporabljali v pretiranih količinah. Bila je temelj okusa in ne glavna sestavina. Danes pa pogosto delamo ravno obratno: med kuho je uporabimo ogromno čebule, ki jo na visoki temperaturi na hitro popražimo z malo maščobe.
5. Maščoba je zaveznik, ne sovražnik
Čebula se je skoraj vedno pražila na maslu, masti ali olju, nikoli »na suho«. Maščoba v tem primeru deluje kot blažilec, saj veže aromatične spojine in pomaga, da se čebula enakomerno in nežno zmehča.
|
Opomba:
0%
