Prihajajo laboratorijski siri: Tehnološki preboj ali slepa ulica?
Britansko zagonsko podjetje Better Dairy razvija sir, ki ni narejen iz mleka, temveč z uporabo laboratorijsko pridelanih mlečnih beljakovin. Čeprav izdelek še ni na trgu, podjetje načrtuje komercializacijo v naslednjih treh do štirih letih, obenem pa se številna podjetja po svetu spoprijemajo s podobnimi izzivi – od cenovne dostopnosti do odnosa potrošnikov do ultra predelane hrane.
V stavbi v vzhodnem Londonu podjetje Better Dairy razvija cheddar, ki je pridelan brez kravjega mleka. Kot poroča BBC, za proizvodnjo uporabljajo postopek precizne fermentacije, kjer gensko spremenjen kvas proizvaja kazein – ključno mlečno beljakovino. Ta se nato zmeša z rastlinskimi maščobami in drugimi sestavinami, potrebnimi za sir, preden sledi tradicionalni postopek zorenja.
Po podatkih britanskega Odbora za razvoj kmetijstva in vrtnarstva (AHDB) prodaja rastlinskih sirov v prvem četrtletju letošnjega leta v Združenem kraljestvu upada. V primerjavi z enakim obdobjem lani se je zmanjšala za 25,6 odstotka, medtem ko se je prodaja klasičnih mlečnih sirov povečala za tri odstotke.
Kot enega izmed razlogov AHDB navaja, da vegani predstavljajo le majhen delež prebivalstva – po njihovih ocenah en odstotek, po podatkih Veganskega društva pa tri odstotke. Poleg tega številni potrošniki še vedno povezujejo mlečne izdelke z “naravnostjo” – po podatkih AHDB kar 71 odstotkov ljudi meni, da so mlečni izdelki naravni.
Zadržanost zaradi cene in zdravja
Drugi razlogi za slabšo prodajo vključujejo ceno in zdravstvene pomisleke. Veganski siri so pogosto dražji od klasičnih mlečnih, poleg tega pa jih številni potrošniki smatrajo za ultra predelano hrano. Nedavna raziskava britanske vlade kaže, da je stopnja predelanosti hrane druga največja skrb potrošnikov – takoj za ceno.
Kljub temu podjetja, kot so Better Dairy, Those Vegan Cowboys na Nizozemskem in francoski Standing Ovation, nadaljujejo z razvojem. Medtem ko Better Dairy še ne prodaja svojega izdelka, saj je ta še vedno predrag, podjetje pričakuje, da se bo cena kmalu lahko primerjala s siri iz specializiranih trgovin.
Izvršna direktorica podjetja Those Vegan Cowboys Hille van der Kaa poudarja, da si podjetje prizadeva za “tiho revolucijo”. Cilj je nadomestiti sire, ki jih potrošniki ne opazijo, kot so tisti na picah ali v že pripravljenih jedeh. “Če kupite zamrznjeno pico, v resnici ne razmišljate o tem, kakšen sir je na njej. Zato ga je precej enostavno zamenjati,” je dejala za BBC.
Tudi podjetje Standing Ovation, ki načrtuje vstop na ameriški trg prihodnje leto in v evropski do leta 2027, vidi priložnost v nadomestkih za različne vrste sirov, vključno s camembertom. Podjetje je že sklenilo partnerstvo z velikim proizvajalcem Bel.
Okus kot ključni izziv
Kot poroča BBC, je laboratorijsko izdelan cheddar iz podjetja Better Dairy poskusil novinar Alex Phillips. Po njegovih besedah je bil sir, staran do dvanajst mesecev, po okusu najbolj podoben pravemu siru, kar jih je doslej poskusil. Mlajši primerki so bili nekoliko bolj žvečljivi, starejši pa bolj slani. Tudi topljenje na burgerju je bilo uspešno.
Direktor Jevan Nagarajah priznava, da izdelek še ni popoln, a cilja na izboljšave z vključevanjem obrtnikov v proizvodni proces ter optimizacijo rastlinskih maščob za boljši okus. “Če ste kdaj poskusili sire na rastlinski osnovi, imajo mnogi od njih nenavadne okuse, ki običajno izvirajo iz uporabe maščob na osnovi oreščkov ali kokosa,” je povedala znanstvenica Kate Royle iz podjetja Better Dairy.
Trenutno zanimanje za veganske sire je po besedah poznavalcev nizko, vendar se podjetja nadejajo izboljšav v naslednjih fazah razvoja. Izvršni direktor Standing Ovation Yvan Chardonnens je za BBC povedal, da je bil prvi val veganskih “nadomestkov” neuspešen zaradi slabe kakovosti, a v prihodnosti pričakuje izboljšave.
Anketa AHDB kaže, da kar 40 odstotkov ljudi, ki so lani kupili veganski sir, tega ni več ponovilo – najverjetneje zaradi okusa.
Damian Watson iz Veganskega društva opozarja, da si vsi vegani ne želijo, da njihova hrana spominja na meso ali mlečne izdelke. »Nekateri želijo podobnost, drugi pa iščejo nekaj popolnoma drugačnega,« je povedal za BBC.
Podjetja trdijo, da laboratorijsko pridelan sir vsebuje manj nasičenih maščob, ne vsebuje laktoze in holesterola, vendar se morajo še vedno soočati z izzivi glede percepcije potrošnikov. “Ljudje imajo romantizirano podobo mlečne proizvodnje, čeprav je danes popolnoma industrializirana,” meni Hille van der Kaa.
Njene besede potrjuje tudi AHDB-jeva raziskava, po kateri velika večina potrošnikov še vedno dojema mlečne izdelke kot naravne. “Imamo pomembno nalogo, da ljudem pokažemo, kako se sir dejansko proizvaja danes,” dodaja Hille.
Britansko zagonsko podjetje Better Dairy razvija sir, ki ni narejen iz mleka, temveč z uporabo laboratorijsko pridelanih mlečnih beljakovin. Čeprav izdelek še ni na trgu, podjetje načrtuje komercializacijo v naslednjih treh do štirih letih, obenem pa se številna podjetja po svetu spoprijemajo s podobnimi izzivi – od cenovne dostopnosti do odnosa potrošnikov do ultra predelane hrane.
Natisni